Caratteristiche pedo-climatiche dell’area di produzione
La provincia di Belluno presenta un’orografia strutturata nel tempo dall’alto e medio corso del fiume Piave e dei suoi affluenti che scendono dalle valli laterali.
Presenta ambienti pedoclimatici diversificati sia in termini di altitudine, con coltivazioni da 280 a oltre 1200 m.s.l., che di esposizione.
Gli agricoltori delle diverse zone hanno selezionato nel tempo ecotipi di fagiolo gialét localmente adattati a ciascuna di queste situazioni pedoclimatiche.
La semina è sia a postarelle che a filari; nel primo caso si seminano 3-5 semi ogni postarella, con distanze di 80-100 cm tra le postarelle e tra le file, nel caso dei filari le file sono distanziate di almeno 70 cm, con piante sulla fila ogni 30 cm circa.
L’a densità risultante è di circa 4-5 piante al metro quadrato.
La disposizione prevalente dei tutori è a capannine di 3-4 tutori in legno o bambù.
Gli impianti a filari sono a fili tesi o con fili pendenti.
Il periodo di semina va dalla prima decade di maggio, se il tempo e la temperatura del suolo lo consentono, a non oltre metà giugno.
La coltivazione del gialét può essere anche in consociazione col mais: è pratica storica diffusa in tutto il mondo, oltre che tradizione locale che diversi coltivatori perpetuano.
La coltivazione può essere sia con pacciamatura – organica o meno - che senza.
È fortemente sconsigliata la monosuccessione, ed è comunque vietato coltivare fagiolo per più di due anni sullo stesso terreno.
Tecniche colturali e concimazione
La coltivazione richiede ancora oggi una notevole manodopera, sia per la predisposizione annuale dell’impianto con i tutori, sia a causa della forte scalarità della maturazione. L’uso di pratiche sostenibili, mutuato dalle tecniche biologiche, richiede anche un maggior impegno nel controllo in campo, per intervenire tempestivamente e in modo meno impattante in caso di problemi.
Solo se necessaria, si effettua una irrigazione di soccorso nelle prime fasi di sviluppo e all’inizio della fioritura.
Il controllo delle infestanti può essere manuale, facilitato dalla eventuale pacciamatura, o meccanico con frequenti e attente sarchiature.
Sono praticate rotazioni e successioni, tipicamente con orzo o cereali, con patata, con altri ortaggi.
Sono ammesse esclusivamente concimazioni organiche con letame in autunno, con sovesci in primavera, e con ammendanti e concimi ammessi dai regolamenti bio (Reg. CE 834/07, Reg. CE 889/08, e successive modifiche e integrazioni).
Raccolta, conservazione e lavorazione
La raccolta inizia a settembre e si protrae per diverse settimane sino all’inizio dei primi freddi, fino a che il clima permette alla pianta di vivere.
La raccolta è completamente manuale, e data la forte scalarità di produzione e la marcata deiscenza dei baccelli, che in pochi giorni seccano e si aprono facendo cadere al suolo i semi, richiede frequenti passaggi per raccogliere i baccelli “quasi del tutto secchi”, appena prima che si aprano spontaneamente.
Dopo la raccolta si susseguono laboriose e attente fasi manuali di pulizia e selezione, prima che il gialét sia pronto per la vendita.
I baccelli appena raccolti vengono stesi al sole o in piccoli essiccatoi autocostruiti prima della sbaccellatura, che in molti casi è tuttora manuale.
È poi fondamentale eliminare la possibilità che nel legume raccolto si sviluppi il tonchio, un piccolo coleottero la cui larva scava gallerie nel fagiolo.
Per fare questo si tiene il seme ben secco a temperatura inferiore a –18° C per almeno 4 giorni. Questa “terapia del freddo” inattiva le uova eventualmente presenti senza alterare germinabilità, gusto, caratteristiche organolettiche.
Terminato il ciclo, seguono una attenta essiccazione per eliminare la condensa che si forma nella decongelazione, e la scrupolosa cernita per eliminare i semi macchiati o difettosi.