INSALATA DI GIALÉT, COZZE AFFUMICATE
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crostini di pane alla pancetta

Procedimento:

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Mettere a cuocere i gialet in acqua fedda con la cipolla ed il rametto di rosmarino. Anche per i gialet valgono le regole di cottura di tutti i legumi ammollati; bollire dolcemente in poca acqua che verrà rimpiazzata in seguito all' evaporazione, di tanto in tanto da altra acqua bollente.

Questo perchè la scarsità di liquidi contiene la dispersione di sapore e nutrienti

Evitare di usare un coperchio, perchè i legumi contengono in piccole dosi una sostanza tossica: i fitati, che si libereranno attraverso l' evaporazione e che sarebbero trattenuti da un coperchio.

In una capiente casseruola ,mettere 5 cucchiai di olio d oliva, lo spicchio d'aglio ed i gambi di prezzemolo.

 

Rosolarli lievemente ed aggiungere le cozze ,precedentemente lavate e pulite, coprire con un coperchio ed attendere 4 minuti a fuoco vivace, sarà il tempo sufficiente a far aprire le cozze. Una volta leggermente raffreddate dividere le conchigluie in due serbando solo quelle con il frutto.

Disporre queste ultime su una griglia da forno, rivolte verso l'alto.inserire la griglia in un contenitore, al di sopra ed a debita distanza da un barattolo metallico contenente dei truccioli di legno incendiati.

Può essere anche uno scatolone, l importante è ovviare al fatto che il barattolo dei truccioli sarà incandescente.

Chiudere il contenitore e lasciare affumicare le cozze per 20 minuti. Toglierle dal contenitore, staccarle dalla conchiglia e serbarle in una bacinella ermetica in frigo sino all'utilizzo.

 

Preparare un pastello per il pane con 200 g. di farina, l'acquae e 3 g. di lievito. Farlo riposare per 12 ore a temperatura ambiente. Quindi impastare con il resto degli ingredienti, avendo cura di sciogliere il rimanente lievito nel latte e di aggiungere per ultimo il sale in fase di impasto.

Lasciare riposare l'impasto per 20 minuti, quindi formare il pane, lasciarlo lievitare sino a quando avrà raddoppiato il volume ed infornarlo a 190 gradi per un tempo variabile in base alla pezzatura.

 

Comporre i piatti mettendo sul fondo i gialet scolati e conditi, disporre le cozze e distribuire i pomodori secchi tagliati a julienne finissima.Per una nota croccante tostare dei crostini di pane e posizionarli accanto all'insalata.